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sulla cucina del Trentino

Si usa come condimento, crudo o cotto, per le marinate, per le cosidette riduzioni negli intingoli, carni brasate, salse. La carne tenuta a crudo in una marinata di vino guadagna sempre: l'alcool ne dilata i tessuti e gli eteri possono penetrarla, il tannino fissa l'albumina impedendole l'uscita durante la cottura, i sali del vino rendono la carne più frolla conservandola più a lungo. Il vino per cucina deve essere di tipo secco (mai dolce fuorchè per i dolciumi), non importa che sia forte perchè l'alcool viene eliminato dalla bollitura. Bollendo, con o senza aggiungere aromi, il tanino si elimina con i sali che conferirebbero alla vivanda un gusto più aspro. Perciò, nei brasati e negli stufati soprattutto, prima di aggiungere acqua ridurre il vino quanto è necessario, generalmente della metà, perchè la cottura anche prolungata non farebbe perdere alla vivanda il sapore di vino crudo.

Il CURRY

Molto usato in India per preparare vivande a base di riso che hanno questo nome. E' in realtà una miscela di droghe detta churry powder dagli inglesi che la introdussero con gran successo nella loro cucina. I componenti principali sono la curcuma (detta anche zafferano di Borbone), anice stellato, pimento e zafferano vero.

LE BACCHE DI GINEPRO

Ecco finalmente un' aroma che possiamo procurarci gratuitamente, perchè i nostri boschi ne sono ricchi, col solo inconveniente di qualche sensazione di puntura alle dita causata dagli aghi acuminati della pianta. Le bacche sono aromatiche e pare stomatiche. Servono per ripieni, marinate, per le carni uso selvaggina o salate, per salse, per liquori. Il celebre GIN inglese è ricavato dalla distillazione del ginepro e anche nella nostra regione certi distillatori di vinacce vi aggiungono del ginepro per profumare l'acquavite (grappa).

LA SENAPE o MOSTARDA

L'etimologia di quest'ultimo nome deriva da Mustum ardens cioè "mostro ardente" perchè era originariamente un miscuglio di farina di grani di senape e di mosto di vino. A contatto col liquido la polvere si decomprime chimicamente e libera un essenza piccante caratteristica della mostarda. Serve per comporre salse. si trova in commercio in polvere e in vasetti emulsionata con altri ingredienti e pronta per l'uso. celebre è la mostarda di frutta confettate.

ZELTEN TRENTINO

Dolce tipico del Trentino, lo Zelten è l'unico prodotto della pasticceria italiana che può vantare influenze etimologiche europee. Il significato originario della parola Zelten è "coprire" "avvolgere" "circondare" raffigurando quelle che sono le modalità dell'impasto e la forma tondeggiante del dolce.