gastronomia del trentino

Il Trentino, ambiente prettamente alpino non è famoso solo per i suoi gruppi montanari ma è anche molto noto, in Italia e in Europa, per i suoi vini.
Le notevoli escursioni termiche tra giorno e notte e tra estate e inverno. La collocazione altimetrica dei vigneti dai 70 metri sul livello del mare agli 800, unitariamente alla speciale composizione dei terreni di coltura, consentono una produzione variante da zona a zona. Prendendo come variabile il clima si può suddividere il Trentino vitivinicolo nelle seguenti zone:

A) La Vallagarina, la Val dell'Adige e la piana Rotaliana con clima sub continentale,
B) La valle dei Laghi con clima di tipo mediterraneo;
C) La Valle di Cembra e le convalli dell'Adige con clima che varia dal sub - continentale a quello alpino.

Ovunque, in queste zone, le particolari condizioni ambientali permettono di produrre degli ottimi e profumati vini, spumanti e grappe.

Ancora ai tempi del Concilio di Trento, lo storico Michelangelo Mariani riferisce che il Trentino produceva nel XVII secolo, in ogni annata agraria, vino per tre anni, grano per tre mesi, ed era quindi costretto a esportare il primo e a importare il secondo.

Antiche mappe testimoniano l'importanza che aveva la vite per diverse vallate del Trentino. Sotto il dominio Austro Ungarico la produzione. in Trentino, raggiunse i diciottomila ettari di vigneto.

La cultura e la tradizione vitivinicola del Trentino hanno fatto si che ogni valle abbia mantenuto, nel corso dei secoli, una propria identità caratterizzante; percorrendo infatti da sud a nord la Provincia non è difficile distinguere una differente tipologia di viticoltura, connessa strettamente con i diversi ecosistemi.
Anche le tipiche pergole trentine, simbolo quasi della viticoltura dì queste zone, subiscono degli adattamenti che potremmo definire ambientali: l'uomo, sapientemente, nel corso dei tempi è riuscito ad ottimizzare, infatti il rapporto fra viti e siti geografici, modificando. dove necessario, il portamento vegetativo delle singole piante. Dalle infinite pergole doppie, dove le terre sono più generose, ai dolci terrazzamenti collinari vanto di una cultura agricola volti alla salvaguardia dell'ambiente contro minacciosi pericoli erosivi, la viticoltura Trentina è ovunque immagine di un'antropizzazione ambientale sempre in perfetto equilibrio con la natura. I boschi, che ricoprono ampie distese di terreno ancora integre, sono molto spesso intercalati con piccoli vigneti "pionieri ''esposti a condizioni climatiche eccezionali.
Attualmente il vigneto trentino si estende su una superficie di 8.714 ettari. Di questa ben 5396 sono abilitati a produrre uve per vini a denominazione controllata. In totale il Trentino produce circa 1.200.000 quintali di uva pari a circa 1,4 % della produzione nazionale.
La produzione viticola viene trasformata per il 74 %, dalle cantine sociali mentre viene commercializzato per il 37 % a livello nazionale e per il 23 % sui mercati esteri.

Il Trentino, questa piccola terra nel cuore delle Alpi, è semplicemente la culla dei vini. Per circa il 37% sono prodotti da uve a frutto bianco e la parte restante a frutto rosso.

I BIANCHI
Chardonnay ~ Mùller Thurgau ~ Nosiola ~ Pinot Bianco - Pinot Grigio – Riesling – Sorni Bianco - Traminer Aromatico ~ Valdadige Bianco

I ROSSI
Teroldego Rotaliano – Marzemino ~ Cabernet -Pinot Nero – Merlot – Casteller – Trentino Rosso - Sorni Rosso - Lagrein Dunkel - Caldaro

GLI SPUMANTI
Il Trentino, però, è anche terra di grandi spumanti ed allora le uve dì Chardonna e di Pinot noir accuratamente coltivate e raccolte, prodotte soprattutto in zone collinari, dove la maturazione procede lentamente, consentendo la formazione di aromi ricercati per le particolari note di freschezza, vengono destinate alla produzione di vini base per spumante. .Solo dopo accurati assaggi questi vengono tagliati per poi essere destinati alla rifermentazione in bottiglia, fiore all'occhiello dell'attività spumantistica trentina.

"Lambicar' nel dialetto trentino, ha un duplice significato: lavorare con l'alambicco e cioè distillare grappa, oppure campare una vita grama di fatiche. E proprio la produzione della grappa, in alcune vallate povere del Trentino, serviva a rendere la vita meno amara, portando un piccolo guadagno extra, spesso in violazione delle norme che regolano da sempre la distillazione. E in molti piccoli produttori, c'è ancora quel gusto di distillare, magari solo poche bottiglie, in clandestinità, per avere un " goccetto" da offrire agli amici sottolineando l'offerta con l'immancabile " questa è di quella buona, l' ho fatta io in casa, roba che fa resuscitare.Non dobbiamo dimenticare che uno dei più noti marchi di grappa, quello della distilleria a vapore di Bortolo Nardini vanto di Bassano del Grappa, ha origini trentine : Bortolo Nardini nacque infatti nel 1700 nel Tesino.Notissima la produzione della val di Cembra, ove si lavora secondo tecniche antiche una grappa " bianca " robusta, di ottima qualità. La grande varietà di uve in Trentino, ha portato ad una grande differenziazione di prodotto: le grappe prendono il nome ,il profumo e il gusto delle uve dalle cui vinacce sono ricavate: Teroldego, Nosiola, Mùller Thurgau, Chardonnay, Moscato e via dicendo.Oggi la produzione della grappa trentina si va sempre più imponendo all'attenzione dei mercati mondiali. Accanto alle piccole distillerie artigianali, operano grossi complessi industriali, ma il prodotto è sempre di alta qualità. Solo le grappe che rispondono ai dettami di un preciso e severo disciplinare, ottengono il marchio dell'Istituto per la tutela della grappa trentina, massima garanzia per il consumatore.C'è poi tutto il settore delle grappe speciali" aromatizzate "con erbe officinali, con frutta: il Trentino ha un'antica tradizione tramandata di padre in figlio e sono pochi gli amanti della grappa che sappiano resistere alla tentazione di preparare in casa qualche bottiglia" speciale, sempre alla ricerca di qualche sfumatura nuova.

La valle di Non, la val d'Adige, la Valsugana, la valle dei Laghi sono fra i territori a più spiccata vocazione per la frutticoltura.
Autentico giardino della mela è la val di Non, ove si ha oltre il 60 % della produzione totale del Trentino: Renetta del Trentino, Golden Delicious, Gravenstein, Jonathan, Stark Delicious fra le mele; Williams, Kaiser e Buona Luisafra le pere, sono le " etichette " di maggior prestigio.
Lungo l'asta della valle dei Laghi, nella zona di Dro vi è una notevole produzione di susine (prugne), mentre la zona collinare di Trento e il Perginese danno ciliege di ottima qualità. Recentemente si è iniziato a produrre actinidia.
Abbondanti i frutti del bosco: castagne, noci, fragole, mirtilli.
Da qualche anno ha preso piede, soprattutto nelle vallate a scarsa vocazione frutticola, la coltivazione della cosiddetta " frutta minore ": fragole, lamponi, ribes.
Lungo le sponde del fiume Adige si producono, in primavera, degli ottimi asparagi.
Infine, da non dimenticare, i funghi del bosco trentino: dal famoso e conosciutissimo porcino al finferlo e a tante altre specie, per la gioia dei raccoglitori, ma soprattutto dei raffinati consumatori

Vi consiglio di visitare il sito www.sottoboscopaoli.it , troverete una raccolta di questi ed altri prodotti tipici

La presenza di ampi pascoli e alpeggi, un qualificato allevamento di bovine hanno dato al Trentino una consolidata tradizione casearia vecchia di secoli.

I casari trentini lavorano il latte secondo tecniche antiche, tramandate di padre in figlio, le innumerevoli malghe disseminate a decine e decine nelle zone d'alpeggio, si trasformano in estate in altrettanti caseifici artigianali, con prodotti tradizionali e genuini. Altrettanto valida la produzione dei numerosi caseifici sociali da dove escono formaggi di ottima qualità.
Fra i formaggi più noti ed apprezzati ricordiamo:

Trentingrana
Ingredienti: latte crudo, parzialmente scremato, caglio, sale
Formaggio a pasta dura, cotta, compatta, a lenta maturazione, nutriente e digeribile, ottimo da tavola e da grattugia. Notevole la produzione, tutelata da un marchio di qualità a denominazione d'origine, ottenuto da latte di allevamenti della provincia di Trento, assicura un prodotto che nulla ha da invidiare ai più famosi "reggiano o padano".
E' un formaggio semigrasso e quindi con un ridotto contenuto lipidico, ideale per una moderna alimentazione.

Formaggi SAPORITI
Profumati, dal sapore deciso che la lenta e lunga stagionatura ha saputo conferire a questi formaggi tipici

Vezzena
Prodotto nel periodo da giugno a settembre.
Ingredienti: latte crudo, parzialmente scremato, caglio, sale
Tipico formaggio dell'altipiano omonimo, a pasta semicotta, granulosa, semigrasso, e leggermente piccante. Formaggio tipico trentino, di vecchia fama e molto ricercato, è ottimo da tavola dai sei agli otto mesi di età, raggiunge la sua piena maturazione fra i diciotto mesi e i due anni, divenendo un perfetto formaggio da grattugia. Zone di produzione tipica le malghe di Lavarone, Vezzena e Folgaria, ove si produce con metodi antichi.

Asiago
Formaggio a denominazione d'origine.
Ingredienti: latte crudo, parzialmente scremato, caglio, sale
Ottimo formaggio a pasta semicotta, compatta con media occhiatura, si presta ottimamente alla stagionatura. Buono a partire dai sei mesi di stagionatura, acquista sempre più corpo e sapore verso l'anno di età. Denominato Mezzano con poca stagionatura, prende il nome di Asiago Vecchio o Stravecchio dopo un anno e fino ai due anni di maturazione.

Fior di Monte SAV
Ingredienti: latte pastorizzato, fermenti selezionati,caglio, sale
E'un prodotto che può essere gustato semistagionato o stagionato, dal gusto amabile e gradevole cge aumenta con la sua stagionatura, ideale fra i 4 e i 6 mesi.

Caprino Rustico
Ingredienti: latte di capra pastorizzato, ingredienti coadiuvanti tecnologici, fermenti lattici, caglio, sale
Le capre sono allevate da sempre in tutti i paesi delle Alpi. A Predazzzo si trova iò caseificio sociale specializzato nella trasformazione di solo latte di capra. Si può trovare soprattutto a Cavalese e nella Val di Fiemme, a Fiavè nella Valle Giudicarie

Spressa
Ingredienti : latte vaccino termizzato, proveniente solo da allevamenti gestiti con criteri in base alla normativa della Associazione Italiana per l'Agricoltura Biologica, coadiuvanti tecnologici, fermenti lattci, caglio, sale.
Formaggio tipico delle valli Giudicarie e Rendena, a pasta compatta a basso contenuto di grassi, molto saporito. Ottimo con una stagionatura dagli Otto mesi in poi, raggiunge la sua maturazione piena dopo un paio d'anni affinando gusto e sapore. Un vero e proprio formaggio da buongustai.
E' il frutto di un arte casearia "contadina" tramandata nel tempo, da quando i contadini magravano il piu' possibile il latte per ottenere un maggior quantitativo di burro, che allora era ben renumerato.

Formaggi SEMI STAGIONATI
Equilibrati ed allo stesso tempo espressione dell'antica tradizione casearia nostrana.

Puzzone di Moena
Ingredienti: latte crudo, caglio, sale
Vi sono elementi atti a testimoniare che un formaggio nostrano fassano, caraterizzato soprattutto dalla crosta untuosa e dalla pasta con odre e profumo accentuato, veniva prodotto molti anni fa nei caseifici turnari e soprattutto nella Valle di Fassa, ma anche in certe strutture della Valle di Fiemme. Un formaggio con un gusto e con un sapore accentuato che aveva molta resa suòòa tavola della povera gente contadina di un tempo: con una piccola quantità si insaporiva molto la pietanza. Il Puzzone di Moena o Spretz Tsaori, che significa "formaggio saporito" nella lingua ladina, è sicuramente uno dei formaggi più apprezzati dagli intenditori e dai consumatori che ricercano prodotti sani, saporiti, cn una forte personalità.

Nostrano del Trentino
Ingredienti: latte crudo, caglio, sale
semigrasso, ottimo da tavola, della famiglia del Vezzena e dell'Asiago, viene prodotto un pò ovunque su tutto il territorio provinciale ,con tipologia variabile a seconda della zona di produzione.

Formaggi DELICATI
Formaggi freschi e delicati, digeribili

Dolomiti Predazzo
Ingredienti: latte pastorizzato, fermenti selezionati, caglio, sale
Viene prodotto da molti decenni nei caseifici sparsi nelle vallate alpine, soprattutto nelle valli di Fiemme, Fassa e Primiero, anche se oggi il principale produttore è il caseificio sociale d Predazzo. Rappresenta uno dei pochi formaggi prodotti in relativa quantità sul territorio montano del Trentino, a pasta molle e cruda, da consumarsi entro poco tempo dalla produzione. Il dolomiti Predazzo ha caratteristiche organolettiche proprie, derivanti sia dal processo produttivo, ma soprattutto dalle peculiarità del atte di montagna utilizzato.

Occhiato Fiavè
Ingredienti: latte pastorizzato, fermenti lattici, caglio, sale
Il nostrano Occhiato di Fiavè è uno dei formaggi che da tempo remoto viene prodotto nei piccoli caseifici delle montagne trentine, nei masi e nelle malghe. La sua pasta, elastica e di colore paglierino, è racchiusa da una crosta sottile e compatta. Dal gusto e dal sapore inconfondibili, questo formaggio, oltre ad essere ottimo da tavola, viene molto apprezzato nel preparare piatti locali come il "formai rostì" e la "polenta conzada.

Fontal Cavalese - Favè
Ingredienti: latte pastorizzato, fermenti lattici, caglio, sale
Il termine Fontal è entrato in uso nel 1955 e deriva dalla contrazione dei due nomi Fontina ed Emmental in quanto presenta la sintesi delle caratteristiche dei due formaggi.
Formaggio da tavola di latte intero, pasta morbida e compatta, pronto al consumo dopo 40-60 giorni dalla produzione. Tipico formaggio da malga.

Nostrano Trento
Ingredienti: latte pastorizzato, fermenti lattici, caglio, sale
Formaggio tipico trentino, caratteristico, dal gusto delicato, dolce, con occhiatura uniforme e pasta di buona consistenza.

Formaggi GUSTOSI
Tosella
tipico formaggio del Primiero, a pasta morbida, compatta e bianca. Viene servito cotto, in accompagnamento alla polenta con funghi e agli insaccati.

Mozzarella Fiavè
Ingredienti: latte vaccino pastorizzato, coadiuvanti tecnologici, fermenti lattici, caglio, sale
La Mozzarella Fiavè è un formaggio fresco il cui sapore denota la genuinità del latte locale con cui è prodotta. Si caratterizza per la filatura della cagliata che esalta le proprietà filanti della sostanza proteica e per il latticello che esce al taglio. Questo formaggio è un prodotto ad alto tenore di umidità e a basso tenore di grassi, caratteristica quest'ultima che lo rende particolarmente indicato ai consumatori interessati ad un'alimentazione dietetica.

Spalmabili Fiavè
Ingredienti: latte vaccino pastorizzato, coadiuvanti tecnologici, fermenti lattici vivi , sale
Prodotti nello stabilimento del caseificio sociale Pinzolo Fiavè, questo formaggio unisce la freschezza alla leggerezza ed il suo gusto morbido e vellutato lo si percepisce fin dalle prime spalmate. Racchiuso nei particolari vasetti, offre al consumatore un variegato connubio di gusto e sapori, passando dal naturale e biologico, alla frutta, al prezzemolo ed erba cipollina, al caprino.

Fresco Vivo SAV
Ingredienti: latte vaccino intero pastorizzato, coadiuvanti tecnologici, fermenti lattici selezionati e fermenti probiotici, caglio di vitello , sale
E' un formaggio che si distingue dagli altri in quanto durante le fasi di lavorazione vengono aggiunti dei particolari fermenti. Tali fermenti definiti probiotici, sono delle cellule vive e attive che riescono ad esercitare un'azione equilibrante della flora intestinale e a costituire una "barriera" contro gli agenti patogeni. Dalla tradizione all'evoluzione, senza rinunciare al gusto ed al sapore del latte delle nostre montagne

Accanto alla produzione casearia anche quella degli insaccati e delle carni lavorate trova l'apprezzamento dei buongustai.

Lucaniche fresche, stagionate da taglio, speck, carne salada, affumicata e in salamoia, insaccati di vario genere sono molto apprezzati soprattutto se di produzione artigianale.
Particolarmente pregiati i salumi della val Rendena, ove esiste una tradizione antichissima e dove, ai tempi delle migrazioni, sono partiti per fare fortuna nel mondo, assieme ai famosi " moleti' '(arrotini), anche moltissimi salumai.
Prodotti semplici, carichi di sapore, genuini che ottimamente si prestano per una gastronomia quotidiana ma gustosa, in accompagnamento alla tradizionale polenta, ai formaggi tipici, ai funghi e a del buon vino.

Il Trentino vanta un'antica tradizione apistica. Il miele di montagna, nelle sue varie sfumature, è molto apprezzato per le sue qualità nutritive e salutari. Le migliori zone di produzione di miele, polline, pappa reale sono la Valsugana, la valle del Fersina, l'altipiano di Pinè, la val di Cembra, l'altipiano di Lavarone, le valli di Fiemme e Fassa, le Giudicarie, la val di Non e la val di Sole, la val d'Adige e la Vallagarina. Il marchio del Consorzio apistico provinciale ne assicura la genuinità del prodotto.

Vi consiglio di visitare il sito www.sottoboscopaoli.it , troverete una raccolta di questi ed altri prodotti tipici.

Sui declivi che costeggiano la zona del Garda Trentino, e precisamente ad Arco, Riva e Torbole vi è una lunga tradizione nel produrre dell'ottimo e ricercatissimo olio d'oliva.